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SO – Chef de Service / Langstrasse 20

Aufmachen
1 Alle Lichter an:
Gang bei WCs (Schalter bei Notausgang, evtl. dimmen).
Alle Hauptschalter bei der Pizzastation
Achtung: Nullstellung beachten und nicht überdrehen!
Bar ein (abends dimmen).
Parkett ein (abends dimmen).
Aussenbeleuchtung ein (nur abends).
Alle bereits anwesenden Mitarbeiter begrüssen😉

2 Abwasch- und Kaffeemaschine hinter Bar einschalten:
Knopf I drücken, Kaffeemaschine mit Schalter oben in der Mitte, siehe Foto.
Geht ca. 10-15min. bis die Maschinen aufgeheizt und bereit sind (Tassenwärmer schaltet über Zeitschaltuhr ein).

3 Umziehen, schmutzige Wäsche, einstempeln:
Auf dem Weg in die Garderobe, schmutzige Wäsche (NUR TROCKENE!) vom Wäscheständer nehmen und mit in Garderobe nehmen.
Dort in grüne Kiste werfen. Wenn eine Kiste zu voll ist, eine neue anfangen.
Umziehen, d.h. schwarze oder blaue Hosen/Jeans, weisses T-Shirt von SO und weisse Schürze.
Bitte nicht vergessen: Deo, BH, Haare zusammen und Handy in Garderobe lassen.
Wieder hoch ins Restaurant und bei iPad an der Bar auf Gastromatic einstempeln.

4 Reservationen, Telefon, SMS, Whatsapp, Mails:
Reservationen im iPad kontrollieren, evtl. Tische zusammenstellen (bei Gruppen)
Checken ob jemand angerufen hat und/oder uns eine Nachricht geschickt hat.
(Reservationsabsage, Änderung etc.).
Reservationen kontrollieren und Infos an Küche und Pizzaioli weitergeben.

5 Kasse, Musik, Kreditkartengerät & iPads starten:
Auf beiden iPads, Kasse & Bar, die Schicht für den jeweiligen Tag öffnen.
W-Lan: beide Kassen = ikentoo12923165464654165
Reservations-iPad / Musik = PISA_AG
Sind die iPads und das Telefon geladen? Wenn ja, ausziehen und Kabel schön versorgen, sodass sie während dem Service nicht stören und nicht nass werden.
Kassenstock aus Keller holen und in Kassenschublade bereit machen. Falls nötig mit ZKB-Karte (ist in Kassenschublade) vis-à-vis bei ZKB Geld wechseln gehen.

6 Terrasse, Teller, Besteck etc.:
Vor Eingangstüre bzw. Terrassenboden wischen oder Laubbläser verwenden.
Fenstersimse abwischen. Aschenbecher auf Fenstersims.
Wenn Terrasse offen:
Tische raus, grüne Markierungen am Boden beachten, ca. 5cm von der Wand weg. Bänke raus, immer bündig an Tische schieben.
Tellerstapel auf Fenstersimse. So platzieren, dass der Service gut hinkommt.
Reserviert-Schildchen auf Tische. Aschenbecher auf Fenstersimse, sodass Gäste selbst nehmen können. Kanzleistrasse einen auf Fenstersims.

7 Tücher & Lappen bereitlegen:
2 Abtrocknungstücher aus Gestell bei Treppenabgang holen und bei Tassenwärmer reinlegen.
2 türkis Reinigungslappen aus Gestell bei Treppenabgang nehmen anfeuchten und in das türkis Töpfli bei Bar-Ecke geben. Einen gelben Lappen beim Bierhahn.
1 gewaffleter Lappen bei Pizza-Station bei den Pizzaschaufeln hinlegen zum Pizzaschaufeln putzen.
Im Sommer, falls Terrasse geöffnet ist, zusätzliche Lappen (rosa) für draussen bei Kasse.

8 Softgetränke, Weine, Spirituosen, Kaffee, Gläser, Altglas:
Softgetränke in mit Eis gefülltes Lavabo geben (Eisfach wieder schliessen).
Zitronen und Orangen bei Pizzastationvorderseite, ganz links aus Kühlmöbel holen und evtl. noch Scheiben schneiden (immer ganz durchschneiden!) und Behälter auffüllen (Zitronen ½, Orangen ¼, ca. 7mm dick). Siehe Bilder im Ordner.
Checken ob Schublade mit Mineralglasflaschen aufgefüllt ist. Falls nicht, auffüllen.
Warme Flaschen hinten.
Wein und-Proseccoschublade kontrollieren, fehlt etwas, auffüllen. Warme Flaschen hinten.
Spirituosenregal kontrollieren, ist etwas bald fertig, aus Keller auffüllen.
Ist die Kaffeemaschine gereinigt und haben beide Tab-Behälter genug Tabs?
Tassenwärmer schaltet mit Zeitschaltuhr ein = kontrollieren.
So viel wie möglich der normalen Gläser und Weingläser auf Barvorderseite umplatzieren.
Besser mit einer leeren Abwaschmaschine starten als mit einer vollen.
Altglascontainer leeren. Die grossen Glascontainer stehen im Hof (nie nach 22h und am Sonntag gar nicht). Falls zu voll/schwer = Pizzaioli um Hilfe bitten.

9 Lüftung, Abzugshaube Pizzastation, Klimaanlage, Fenster:
Ist die Lüftung an? Ist die Haubenabluft an? (Besonderheiten beachten)
Soll die Klimaanlage eingeschaltet sein?
Müssen Fenster geöffnet oder geschlossen werden? (Sommer / Winter)

10 Gäste-WCs:
Beide Gäste-WCs kontrollieren.
Genug WC-Papier?
Seifenspender funktionieren?
Abfalleimer leer?
Wasserhähne sauber?
Spiegel sauber?
Boden sauber?
Protokoll ausgefüllt?
Kerzen bereit und brennen?

11 Pizzastation & Küche:
Sind die Pizzaioli ready? Bei Reservationen ab Öffnung, muss der Pizzaiolo am Ofen sein und bereit für Brotbacken.
Ist seine Station bereit? Falls nicht, drauf aufmerksam machen.
Müssen Pizzastation selbst einrichten.
Ist die Küche ready? Falls nicht, drauf aufmerksam machen. Müssen selbst einrichten.

12 Teller, Besteck, Kerzen, Gedecke, Salz & Pfeffer, Brotchörbli:
Neu bestückte Kerzengläser auf Tische und Ablagen, siehe Foto (nur Abends). Gedecke kontrollieren und evtl. neu ausrichten.
Tischtücher und Stühle ausrichten, Stühle auf Krümel kontrollieren.
Salz & Pfeffer kontrollieren und richtig (siehe Foto) auf Tische stellen.
Kontrollieren, ob Brotchörbli mit sauberen Cocktailservietten bestückt sind.
Bei der Bartheke wandseitig Servicestation bereit? Genug Teller, Besteck und Servietten?

13 Vor Türöffnung, Briefing Servicecrew:
Wer ist an diesem Abend verantwortlich?
Nur diese Person platziert die Gäste und kassiert hauptsächlich ein und kümmert sich um das Telefon, die Reservationen und die Take Away Bestellungen.
Wer ist auf welcher Position? (Barbereich, Parkettbereich, Buffet)
Wer macht das Pizzakommando?
Wer kümmert sich hauptsächlich um das Upselling?
Was ist das Ziel von diesem Abend? (Teamwork, Upselling, gute Stimmung, zufriedene Gäste etc…)
Werden neue Personen eingearbeitet, braucht das mehr Zeit.
Aufgaben delegieren und sich Zeit nehmen fürs Einarbeiten – Rest vom Team muss selbstständig arbeiten/übernehmen.

14 Musik, Schirmständer, Haupteingang, Aschenbecher:
Musik via iPad auf Spotify anmachen (Lautstärke beachten auch während dem Abend, evtl Parkett leiser machen als Bar = muss in der Sonos App eingestell werden).
Braucht es den Schirmständer beim Eingang?
Haupteingang pünktlich öffnen – nicht früher.
Tafel raus. Beachte: unterschiedliche Platzierung ob Terrasse offen oder nicht.
Aschenbescher links und rechts vom Eingang auf die Fenstersimse stellen.

Während der Schicht

Reservationen sofort und korrekt eintragen
Reservationen und Walk-Ins sinvoll platzieren
Tische immer wieder kontrollieren – ist alles korrekt getippt? Stimmt die Anzahl Gedecke etc.?
TGTG laufend und möglichst frühzeitig anpassen (Achtung; Mittag und Abend beachten!)
Service delegieren, Übersicht haben, wer was wo macht.
Pizza-Geschwindigkeit im Griff haben – Blick von aussen.
2h Regel im Griff haben – welche Tische sind wann gekommen/müssen wann durch sein?
Mitarbeiter bei langen Schichten rechtzeitig in die Pause schicken.
Storno melden lassen und Bruchliste eintragen und kontrollieren

Schliessen

1 Service Ende, letzte Runde:
Als Schichtverantwortlicher, frühzeitig schauen, dass rechtzeitig zu gemacht werden kann.
2h Regel beachten, Servicepersonal reduzieren (fair verteilen).
Service frühzeitig auf letzte Runde schicken, Pizzaioli und Küche über Schluss informieren.

2 Abräumen, Stühle, putzen, aufdecken:
Sind Gäste gegangen werden die Tische so bald als möglich abgeräumt, die Stühle geputzt und rangerückt, die Tische geputzt und neu aufgedeckt (siehe Foto).
Der Gastraum soll stets so schnell wie möglich schön hergerichtet sein.
Nur so können wir auch rasch nach den letzten Gästen schliessen.
WICHTIG! Teller und Besteck müssen einwandfrei sauber sein.
Am Abend werden auch die Kerzen abgeräumt (nur wenn erkaltet, sonst stehen lassen) und auf dem zweituntersten Tablar beim Serviceregal (Parkett) versorgt. Reservationen für die kommende Schicht in Guestplan App kontrollieren (Reservations iPad), bei Bedarf Tische entsprechend zusammenstellen / eindecken.
Auch gleich die Pizzaioli / Küche über die nächste Schicht, bzw. das Gästeaufkommen informieren und falls nötig bei Bestellungen helfen.

3 Teller, Besteck, Servietten, Brotchörbli:
Auf der Barablage sollen Teller für den nächsten Service bereitstehen sowie die Bestecktöpfli und die Serviettenhalter aufgefüllt sein.
Die Brotkörbchen bei der Pizzastation sollen sauber sein, ordentlich aufgestapelt und mit frischen Servietten bestückt.
Teller für Pizza-Nutella und Cocktailservietten auffüllen.

4 Bar, Wein, Spirituosen, Softgetränke, Kaffee, Servietten:
Bar wird gemäss Reinigungsplan geputzt. >>> separates Dokument
Rotwein gemäss Weinvorratsliste auffüllen. Die Rotweine vom Holzregal kommen in den Kühlschrank, die aus dem Keller ins Holzregal.
Prosecco-Weisswein-Rosé Schublade kontrollieren und gegebenenfalls auffüllen (auch Hierbas, Limoncello, Jägermeister, Tequila und Kaffeerahm nicht vergessen).
Softgetränke auffüllen. Flaschen von der oberen Schublade links kommen in die untere rechts.
Neue Flaschen aus dem Keller kommen in die obere Schublade links.
Ist die Kühlschublade mit den Mineral-Glasflaschen aufgefüllt? Braucht es neue, volle Harrassen auf dem Fenstersims?
Spirituosen und Cocktails checken. Braucht es etwas?
Neue Kaffee-Tabs raufholen & Zucker auffüllen.
Tassenwärmer nicht ausschalten.
Serviettenhalter auffüllen (Falz nach vorne!).
Auch Regal beim Kellerabgang auf genügend Vorrat checken (Servietten, gross & klein, Handtuchrollen etc.).

5 Buffet:
Eis über Nacht schmelzen lassen, nicht mit heissem Wasser wegspülen.
Zitrusfrüchte versorgen, falls nicht mehr gut = entsorgen und Behälter waschen.
Alle Gläser spülen (warme Gläser NIE stapeln)
Spülmaschine ausschalten, Filter reinigen, Filter wieder korrekt einsetzen.
Abfallbehälter leeren (In Küche in den grossen Abfallsack) und immer gleich mit neuen Abfallsäcken bestücken.
Innenraum muss auch sauber sein.
Falls etwas knapp wird (egal wo oder was) immer sofort im Tagesrapport melden.
WICHTIG! Melden bevor etwas ganz aus ist, z.B. Beim dritt -oder zweitletzten.
Altglascontainer leeren. Die grossen Glascontainer stehen im Hof (nie nach 22h und am Sonntag gar nicht). Falls zu schwer / voll = Pizzaioli um Hilfe bitten.
Volle PET-Säcke im Keller in den Gang vor der Garderobe. Neuer PET-Sack rein.
Leere Biertanks und leere Harrassen im Keller in den Gang vor der Garderobe = Reihenfolge beachten!

6 Schliessen, Kasse, Abrechnung, Tagesrapport:
Vor dem Abrechnen müssen alle Gäste und Drittpersonen das Lokal verlassen haben.
Haupteingang von innen schliessen! (Sind die Tafel, die Windlichter und die Aschenbecher reingeräumt?)
Kreditkartenterminal Tagesabschluss rauslassen, falten nach Vorgaben.
Kreditkartenterminal an Strom anschliessen.
Checken ob keine Tische mehr offen sind.
Kasse ausloggen und Schicht beenden.
Trinkgeld aus Glas in Kasse bzw. Geldsack.
CHF 1’000 Stock rauszählen. Nur Stock rauszählen, sonst nichts.
Scan-App «Receipt Boss» brauchen, um allfällige Quittungen und Bestellungen zu fotografieren.
Rest zusammen mit Kreditkartenzettel, Abrechnungsnotizen und allen Zetteln aus dem 100er Fach in Geldsack.
Münzfach zusammen mit Noten in Tresor, Geldsack unter Türe ins Büro schleudern.
Allfällige Infos, Defekte, Vorfälle, Gäste Infos, etc. täglich melden. Per Whatsapp im CDS Chat. Kurz, bündig und komplett.

7 Musik, iPads, Telefon, Geräte, Lüftung:
Musik auf Reservations-iPad pausieren.
Alle iPads und Handy mit Desinfektionsmittel reinigen und an Strom anschliessen (Mittel auf Tuch, nicht iPad einsprühen).
Checken ob alle Kühlgeräte an sind (Getränkeschublade, Pizzamöbel (beide), Belegestation).
BEI ZU HOHEN TEMPERATUREN SOFORT MELDEN MIT FOTO VOM GERÄT!
Checken ob alle Maschinen bzw. Geräte aus sind (Abwaschmaschine, Kaffeemaschine, Ventilator, Klimaanlagen (Bar & Parkettbereich).

8 Ausstempeln, Garderobe, Wäsche, Schlüssel, Licht, SO verlassen:
Ausstempeln am Bar-iPad – Kollegen daran erinnern, falls noch eingestempelt. Geht jemand vor Ende immer wieder auf die Lightspeed-App (Kasse) zurückwechseln.
Lappen, Tücher etc. mit in die Garderobe nehmen, feuchte Wäsche auf Wäscheständer, trockene in die grüne Kiste.
Umziehen in der Garderobe – gegenseitiger Respekt!
Garderobentüre schliessen, durch Durchgangstüre – diese unbedingt ins Schloss fallen lassen – zurück, hoch in den SO-Gästebereich.
Ganz am Schluss, alle Lichter aus und Knöpfe auf 12 drehen. => in die korrekte Richtung drehen – NIE Überdrehen!
Ausser dem Licht im Gang zum Notausgang, dieses bitte ausmachen, wenn Ihr hinten, beim Notausgang rausgeht. Der Schalter ist links vor der Türe.
Hinaus ins Treppenhaus durch Durchgangstüre – diese unbedingt ins Schloss fallen lassen, ebenso die Hof- bzw. Haustüre. Schönen Abend…

X. Feierabend-Getränk
Grundsätzlich nur am Freitag und Samstag.
Keine Selbstbedienung – alles über den CdS.
Strichliliste immer ausfüllen

Y. Allgemein =====in bearbeitung….

Folgende Regeln sollten allen in der Gastronomie tätigen Personen klar sein:

HACCP
FIFO